Minu koduleht

Rubriik: 2021 Kögiramat 1864

  • Kürbisleib

    Kürbisleib

    2021 toiduväljakutse retsept nr. 11 (914) ja ikka aastast 1864.

     

    Kui üks kürbisesesupp piimaga kedetud on ja üks jaggu sest järrele jääb, siis woib sellega üks wägga hea maoga, õrn leib küpsetada. On se kürbissesupp ni kaugele ärrajahtunud, et ta agga leige weel on, siis seggatakas tedda õige kuiwa, essite soentud ja söelutud nissujahhu ja paar sügilussika werske pärmiga ühheks hästi kohhedaks taignaks sisse ja lastaks tedda sojas hästi kerkida. On 1/2 toopi weddelaga se taignas sisse seggatud, siis sökkutaks, ni pea kui ta hästi töusnud on, 1/2 naela wäljapestud, sullatamatta woid, 6 lodi söelutud sukkrut, paar pihhutäid õige peneks töukatud maggusad ja mönned mörrudat mandlid, ka nattuke zitronikort ja pissud kardamomi senna sisse ja pantaks nii palju jahhu senna jurde, et se taignas õige sitkeks saab. Selle peale lastaks tedda weel kerkida ja tehhaks siis eddasi ülleslõmisse ja küpsetamisse jures just nenda, kui Nr. 906 seesauutud leiwast üeltud on.

    Retsept selge ja hakkame küpsetama. 🙂

    Neid vanu retsepte lugedes tundub, et pidid olema väga nutikas kui soovisid selle raamatu retseptide järgi midagi küpsetada.

    No nii hakkame peale, siin on minu retsept, mis tuletatud 1864 aasta retseptist aga koos koguste ja tegemise õpetusega.

    Vaja läheb:

    250 g muskaatkõrvitsapüreed piimaga (Puhasta kõrvits aga ära koori. Küpseta ahjus 200 C juures kuni kõrvits on pehma ja lase sellel jahtuda. Eemalda näppudega koor ja püreesta kõrvits saumikseriga. Võta 150 g püreed + 100 g piima ja sega ühtlaseks. Ülejäänud kõrvitsapüreest tee kõrvitsasuppi)

    400 g nisujahu

    50 g pärmi

    100 g võid toatemperatuuril

    10

    Pp0 g suhkrut

    100 g mandlijahu

    1 tl soola

    1 sidruni riivitud koor

    1 tl kardemoni

     

    Sega kõrvitsapüree, soola, 150 g jahu ja 50 g pärmiga. Sega ühtlaseks ja jäta sooja kohta kerkima, kuni taignakogus on kahekordistunud. Sõtku tainas alla ja lisa suhkur, jahu , sidunikoor, kardemon, mandlijahu ja toasoevõi. Sõtku ca 5 minutit ja jäta rätiku alla sooja kohta kerkima kuni kogus on kahekordistunud.

    Võta tainad ja pane leivavormi, ning lase veel kerkida ca 30 minutit ning küpseta 200 C ca 40 minutit, kuni leib on pealt mõnusalt pruunikas.

     

     

     

     

     

  • Supp rohhilinne

    Supp rohhilinne

     2021 Toiduväljakutse retsept nr 11 ja ikka aastast 1864

    Originaalretsept:

    Pinatid, kömnelehti ehk noored kapstataimed sawad weega pehmeks kedetud, akkitud ja selge buljoniga Nr. 8 järrele läbbi kedetud, ka mönda leikatud petersellilehti saab jurde pantud. Kui ei tahheta suppi öige klariks, siis võib 1/2 tassi risi ehk sagud ja 1 lussik rööska koort jurde panda. Walmis sanud supisse pantaks weel munne Nr. 615 järrele, ja antaks üks hollandi hering sinna körwa.

    Munnad suppi jurde

    Tahhetakse munne ühhe rohhilisse lihha-suppi ehk ühhe selge buljoni sisse panda,  siis peab neid essite nenda wiisi kuma wee sees küpseks teggema, muido saab se supp tüklikkune. Saab wessi ülleskedetud ja lüaks nii palju munne kui waja on üks teise järrel, kollane ja walge ühtlaisi, öige tassa sisse. On nemmad siin sees küpsed, agga polpehmeks sanud, siis woetaks nemmad ühhe lussikaga wälja ja pandaks neid se walmis lihhasuppi sisse, sedda kohhe lauale antaks.

    Retsept mille järgi roheline supp keedetud sai. Retsept on kahele sööjale.

    Koostisosad:

    75 g spinatilehti

    0,5 l puljongit 

    2 spl vahukoort

    140 g keedetud riisi 

    4 muna

    Maitsestamiseks soola ja musta pipart

    Pese spinatilehed . Keeda riis. 

    Lase puljongil keema tõusta, lisa riis, spinatilehed ning vahukoor. Lase supil keema tõusta ning keeda mõni minut. Maitsesta supp soola ja musta pipraga. 

    Samal ajal keeda munad. Lase veel keema tõusta ja pane lahti löödud munad ühekaupa vaikselt keevasse vette. Lase neil küpseda kuumas vees , kuni on näha, et need on pealt küpsed. Tõsta munad siis veest välja ning pane nad kaussi supi juurde. Serveeri kohe.

  • Kreem pruuniks tehtud sukkruga (Crème brulèe)

    Kreem pruuniks tehtud sukkruga (Crème brulèe)

    Retsept aastast 1864. Juba tehti Crème brulèed. Küll pisut teistmoodi kui meie praegu harjunud oleme. Aga sellegipoolest väga põnev ja tasub katsetamist.

    2021 toiduväljakutse retsept nr. 10 (844)

    Poolest naelast tõukatud sukkrust sawad 2 sögilussikad rosiweega märjaks tehtud ja pruuniks röstitud ja peale selle nattuke rosiweega üllesleotud. Siis kloppitaks 1,5 toopi wäggewad rööska koort wahhuks, ja pantaks se töukatud ja se pruuniks tehtud sukkru ja 1/4 nael nr. 869 järel üllesleotud kallalimi wahhu sisse. Keik saab läbbi kloppitud, wormisse kallatud seä peale seatud. Pruni sukkru assemel woib melonid wabbarna- ehk aia masikmarju, läbbi söela litsutud ja 1/2 suhkruga seggatud, jurde panda. Ka se kallaliim ei tohi pududa, ja se marjasahwt võib omma märgusse läbbi wähhas jaus jurde pantud sada.

    Järgi proovitud retsept

    Koostisosad:

    50 g suhkrut 

    2 sl vett+ 50 g vett

    400 g vahukoort

    2 tl želatiini+ 25 g vett

    Niisuta suhkur 2 spl veega ja karamellista suhkur. Lisa suhkrule vesi ja keeda sellest siirup. Lisa vahukoor karamellisiirupile. Lase želatiinil vees punduda ja lisa želatiin kuuma koore segusse ning sega kuni želatiin on täielikult sulanud. Kalla saadud segu magustoidupokaalidesse ja lase külmkapis tarduda. Serveeri värskete marjadega.

  • Klopps lihhaplätskestest

    Klopps lihhaplätskestest

     2021 toiduväljakutse retsept  nr. 9 ja ikka aastast 1864.


    Selle retsepti jaoks sain abi ka Eesti Rahva Muuseumist. Uurisin sealt mida tähendab töuraliha?

    Muuseumilt sain sellise vastuse:

    Lida Panck on eesti kokandusajaloo klassik, tema raamatuid anti 19. saj. lõpukümnenditel ja 20. saj. algul välja nii saksa kui eesti keeles ligi 10 tuhat eksemplari ja seega mõjutas ta tublisti meie rahva, eeskätt küll linnarahva toidulauda.

    Tõur on veise vananenud üldnimi, seega tõuraliha = loomaliha. Tõurastama – loomi tapma, seega tõuraliha võib mõnes seoses tähendada ka igasuguse tapetud looma liha.

    Originaalretsept (379):

    Nende plätskeste tarvis akkitaks 1 tük pehmeks kedetud töura- ehk talleliha 1 sibbulaga õige peneks. On arvata üks kuhjaga suppitaldrek akkitud lihha, siis segataks sedda 2 munna, pissud wähham kui 1/2 korteri appu kore, 2-3 pihhutäie reiiwleiwa, nattuke tõugatud pippra, ingweri, engliswirzi ja muskatõiedega ja sola maitsmisse järrel. Sest seggamissest nüüd jahhu jurelissamistea ümmargussed plätskessed, panaks – neid ühhe panni peale pallawa woi sisse, lükkataks nemmad siis ühte mitte wägga pallawasse ahju ja lastaks plätskessed pealt ja alt küpseks ja pruniks pradida. Senna juurde antaks üks sinnepisoost, ni kui Nr. 514 näitab.

    Siin minu järgi katsetatud retsept.

    Koostisosad:

    500 g veise hakkliha

    1 sibul peeneks hakitud

    1 muna

    100 g hapukoort

    25 g riivleiba

    0,5 tl jahvatatud musta pipart

    0,5 tl jahvatatud ingverit

    0,5 tl soola

    0.25 tl riivitud muskaatpähklit

    30 g võid praadimiseks

    Sõtku kõik koostisosad ühtlaseks taignaks. Sulata ahjupannil või. Vormi taignast ümmargused pätsikesed ning pane need ahju küpsema 200 C juurde. Küpseta  ca 20 minutit kuni pätsikesed on mõnusalt pruunid.   Küpsemise vahel pööra pätsikesi, et need oleks mõnusalt võised. 

    Serveeri koos sinepikastmega. Kastme jaoks sega hapukoor, mesi, sinep ja sool omavahel vastavalt oma maitsele. Kõrvale võid anda ahjukartuleid.

  • Kapstas walge, täidetud (willitud)

    Kapstas walge, täidetud (willitud)

    Toiduväljakutse retsept nr.8 ja ikka aastast 1864.

    Seekord väga põnev ja eriline retsept ehk siis täidetud kapsapea, mis on ahjus küpsetatud.

    Siia panen kirja ka originaalretsepti, täpset nii nagu see kokaraamatus kirjas on (195)

    Üks suur kapstapea saab wee sees nattuke solaga polpehmeks kedetud, siis woetaks temma wälja ja lastaks ta ärrajahtuda. Nüüd tehhaks temma pealtpoolt seest öneks, nenda et üks sörmepaksune jaggu lehti ülle jääb ja et need ärra ei laggune. Üks lussik woid õerutaks wahhuks, kkitaks pool neist wäljaleigatud lehhedest öige peneks, pantks se woi jurde ja weel 3 munna, 1/2 korteri rööska kort, 2-3 pihhutäid riiwleiba, natuke muskatõied, sola ja sukkrut. On nüüd keik hästi läbbi seggatud, siis täidetaks selle seggamissega se önes kapstapea, kaetaks temma pealt lehedega kinni, woietaks tedda kloppitud munnaga, puistataks riiwleiba ülle ja seataks tedda panni peale, kelle sees essiteks 1 lussik woid on sullatud ja mõnnet puu pilpat ruutuseteks (quadrate) kapstale pöhjaks pantud sanud. Nenda walmistud, lükkataks se kapsta pea ahju ja pradidaks tedda saggeda woiüllewallamissega 1 tunni sees küpses. Se walmis sanud kapsta pea pantaks ühhe soja liua peale, ehhitadaks tedda proditud lihhavorsti- ehk kotulettidega ja antaks see soost nr. 357  senna kõrwa.


    Nüüd minu versioon sellest roast.

    Koostisosad:

    1 kapsapea ( ca 1,5 kg)

    3 spl võid

    3 muna

    75 g vahukoort

    40 g riivsaia

    soola, jahvatatud musta pipart

    2 tl suhkrut

    1 muna määrimiseks


    Keeda kapsapea pool pehmeks ja lase sellel jahtuda.

    Uurista kapsapea sisu välja nii, et kapsapeal jääks alles ca 2 cm välimisi lehti. 

    Haki peeneks ca 300 g kapsalehti, mis kapsapea seest välja uuristasid.  Lisa muna, vahukoor ning riivsai ja maitsesta soola, musta pipra ja suhkruga. Kata kapsapea pealt kapsalehega ning määri munaga ja raputa peale riivsaia.

    Sulata ahjupannil 3 spl võid ja aseta kapsapea pannile. Kapsapea alla pane väikesed puidulipid, et kapsas ei jääks vastu pannipõhja. Küpseta ahjus 200 C juures ca 1 tund. Küpsemise kestel kasta kapsast kogu aeg sulatatud võiga.

    Serveeri soojalt liual.




  • Pirogid, pissukessed, munnadega täidetud, wenne modu

    Pirogid, pissukessed, munnadega täidetud, wenne modu

     2021 Toiduväljakutse retsept nr.7 ja ikka aastast 1864.

    Walmistakse nudlitaignast, litsutaks ühe õlleklaasiga ümmargussed siiwid wälja, woetaks peneks akkitud munnad, seggataks need solaga, peneks leigatud tilli ehk petersellilehhedega, kaetaks need wäljalitsutud taignatükkit sellega, pörtaks neid poleks kokko, nii kui pissukesed pekkokid, litsutaks need äred õige kinni, wõietaks neid munnaga, puistataks nende peale riiwleiba ja küpsetatakse neid woi sees panni peal küpseks ja mollemilt poolt pruuniks.

    Üritasin eelnevad retsepti meie aega kohandada ja siin on katsetatud versioon. Tasub proovida sest pirukad maitsevad hästi.

    Taigna jaoks läheb vaja:

    200 ml vahukoort

    1 munakollane

    natuke soola 

    200 g nisujahu

    Nendest koostisosadest segatakse kokku rullitav taigen sõtku seda ca 10 minutit kuni tainas on ühtlane), vajadusel lisa veel jahu. Rulli taigen õhukeseks ja lõika välja ca 6 cm ringid. Pane ringi keskele täidis ja murra pirukas poole. Suru pirukaservad kõvasti kinni, et need ei tuleks küpsetamise ajal lahti ja täidis välja. Määri pirukaid pealt munaga. Küpseta pirukaid mõlemalt pool või sees kuni need on kuldpruunid.

    Täidiseks:

    5 keedetud muna

    50 g majoneesi

    soola, jahvatatud musta pipart

    hakitud peterselli

    Sega täidise koostiosad omavahel ning täidis ongi valmis.

    Küpsetamiseks võid.

    Pirukate määrimiseks muna

  • Kartuhwlid täidetud (villitud)

    Kartuhwlid täidetud (villitud)

    Üks väga huvitav retsept aastast 1864. Siit on näha mida meie esivanemad kunagi söönud on.

    Täitsa põnevad kartulid ning kindlasti soovitan järele proovida,

    2021 Toiduväljakutse retsept nr. 6  (183)

    Kartuhwlid sawas polküpseks kedetud, koritaks neid, leikatatks iggal ühhel pealt üks siivike ärra ja tehakse nemas seest õneks, alt tehhaks kartuhwlid nattuke lammeks, et nemmad kindlast seista woiwad. Nüüd tehhaks üks seggades ühhest heast väljaleotud pisokeseks hakitud heringest, 1 peneks akkitud sibbulast, 1 lusikast wahhuks öerutud woist, 1/2 korteri röösast korest, natuke tõukatud pipprast, engliswirzist, muskatõiedest, 2-3 pihhutäie riivleivast, 3 munnast ja polest neist kartuhwlist väla lõikatud tükkidest, se enne sedda turlaki läbbi on jo öerutud sanud. Se täitmine seggataks hästi läbbi ja pantaks nüüd kartuhwi sisse, pantaks need siiwid kaaneks senna peale ja seataks neid ühhe woiga woietud panni peale. 

    Kui nemmad nüüd klaopitud, munaga woietud ja riiwleiwaga üllepuistatud sanud, praditaks need parraja kuma sees küpseks ja elepruuniks. Se soost mis nr.514 sees tähentud, antaks jurde.


    Järgi proovitud retsept..

    Koostisosad:

    4 keskmisest pisut suuremat kartulit

    1 heeringafilee

    1 väike sibul

    30 ml vahukoort

    soola ja pipart, soovi korral ka riivitud muskaatpähklit

    1 muna-täidise sisse, 

    1 muna kartuli katmiseks

    30 g võid

    riivleiba


    Võta kartulid ja keeda need poolpehmeks. Koori kartulid ja lõika neil väike müts ära. Uurista kartulitel sisu välja ja lõika kartulid ka altpoolt siledaks, et püsiksid püsti panni peal.

    Tee täidis kartulitele. Võta pool kartulitest väja uuristatud sisust ja sega see vahukoore, peeneks hakitud heeringa ja munaga. Maitsesta saadud segu soola ja pipraga.

    Täida kartulid saadud seguga ning kata kartul eelnevalt ära lõigatud kaanega. Aseta kartulid võiga määritud ahjupannile. Määri kartulid munaga ja kata riivsaiaga. Võid lõigata tükikese võid ning panna sellele kartuli äralõigatud mütsikese peale. Ahjus küpsedes või sulab ja moodustab mõnusa krõbeda kooriku. Küpseta kartuleid ahjus kuni need on mõnusalt helepruunid.


    Head isu!

  • Kook täidetud öunadega

    Kook täidetud öunadega

     Jälle üks mõnus ja lihtne õunakoogiretsept ja ikka aastast 1864.

    Toiduväljakutse retsept nr.5

    Originaalretsept raamatust. (nr.728)

    Öige örnad suiöunad parrajad sured sawad ärra koritud ja, kui südda wälja leikatud on sukkru sisse tehtud kirsidega täidetud ja ühhe woiga mearitud küpsewagna pöhja peale öige tihti üks teise körwa pantud.

    Siis öerutaks se kollane 7 munnast 6 lodi sukkru, natuke kardamomiga ehk se peneks leikatud korega 1/2 zitronit 1/4 tundi ühhele pole, pantaks peale selle 1/2 toopi appud kort ja 4-5 sögilussikad nissujahhu senna jurde ja eggataks keik üks teise all hästi läbbi. Wimaks seggataks se wahhuks lödut walge neist 7 munnast tassaste jurde ja kallataks se üllewallaminne nende küpsewagnasse pantud öunade peale. Parraja kuma jures küpsetakse need kokid 1/2 tunni sees küpseks.

    Minupoolne retsepti tõlgendus ja läbikatsetatud variant

    Koostisosad:

    600 g puhastatud ja eemaldatud südamikega terveid õunu. Hea oleks kui need oleksid üsna ühesuurused.

    3 muna

    3 spl suhkrut

    0,5 tl soola

    0,5 tl kardemoni

     2 kuhjaga supilusikatäit jahu

    200 g kreeka jogurtit

    50 g vahukoort

    Õunte täidiseks 50 g külmutatud kirsse ja 3 tl suhkrut

    Pane õunad võiga määritud  20 cm läbimõõduga lahtikäivasse küpsetusvormi, tihedalt üksteise vastu. Võid lõigata õunu parajamakas külgedelt, et need sobituksid hästi koogivormi. 

    Sega kirsid suhkruga ning täida õunad.

    Vahusta munakollased suhkruga. Lisa kardemon, sool ning vahukoorega segatud kreeka jogurt. Lisa jahu ning sega tainas ühtlaseks.

    Kõige lõpuks lisa vahustatud munavalged aga tee seda õige õrnalt, et tainas jääks võimalikult õhuline.

    Kalla taigen õunte peale ja küpseta kooki ahjus 180 C juures ca 45 minutit, kuni kook on kenasti läbi küpsenud ning pealt kuldpruun.

    Lase koogil täielikult jahtuda enne serveerimist ning serveerimise ajal raputa koogile tuhksuhkrut.

  • Pirog porkanidest

    Pirog porkanidest

    Porgandipiiraka retsept ja retsept ikka aastast 1864.

    Toiduväljakutse 2021 retsept nr. 4

    Originaalretsept:

    Pirog porkanidest (retsept 669, 658, 657)

    Üks ölleklaas rööska külma piima, 3 munna, 1,5 naela woid, natuke sola seggataks ni palju nisujahhuga, et temmast üks pehme taignas saab, tedda ühhe küpsetamisse laua peale pantaks, et tedda käedega parremast woib valmistada. Selle peale woetaks üks puu nui, ja pekstaks sedda taignast üks pool tund sellega, et tema ühtwiisi läbbitehtud saab.

    Need porkanid sawad pehmeks keetud ja õige peneks akkitud. Se wäljarullitud pirogitaigna peale pandaks siis kordamisi külma wee ja nattuke woiga kedetud risi, torest, siiwideks leikatud solatud ehk suitsutud kalla, need akkitud porkanid, akkitud kowwad munnad, nattuke pippart, engliswirzi, muskatõiekest ja sola. Nüüd lüaks se teine pol taignast selle ülle, litsutaks need äred sõrmedega öige kowwaste kokko ja tehhaks se terve pirog ühheks pikklikkuks rutuks. Siis woietaks tedda lödut munnaga, puistataks temmale riiwleiba peale ja küpsetaks tedda ahjus küpseks ja pruniks. Tedda antaks prukostiks.

    Minu tõlgendus retseptist ja järgi proovitud variant.

    Taigna jaoks läheb vaja:

    50 ml külma piima

    1 muna

    150 g võid

    200 g jahu 

    soola

    Taigna koostisosad segada kokku ja sõtkuda seda ca 15 minutit. Mina kasutasin selle jaoks lauamikserit.

    Jaga tainas kaheks osaks ning rulli üks pool taignast ristkülikuks ja pane võiga määritud ahjupannile.

    Täidise koostisosad:

    450 g  porgandeid

    100 g riisi 

    100 g tuunikala konservi

    3 keedetud muna

    pipart ja soola

    Täidise valmistamiseks keeda riis, munad ja porgandid. Riivi porgandid jämedama riiviga. Sega omavahel riis, riivitud porgand, hakitud muna ja nõrutatud tuunikala konserv. Maitsesta täidis soola ja pipraga. Täidis peab olema tugeva maitseline. Ahjus küpsedes läheb täidise maitse nõrgemaks.

    Pane lahtirullitud taignale täidis ja määri taignaservad lahtiklopitud munaga. Rulli lahti teine osa taignast, sama suureks tükiks kui esimene pool taignast. Tõsta teine pool täidisele ja suru piruka servad korralikult kokku, et täidis välja ei tuleks. Määri pirukas pealt lahtiklopitud munaga. Küpseta 180 C juures ca 50 minutit, kuni pirukas on läbi küpsenud ja kuldne.

     


  • Kook jämmedast leiwast ja öunadest

    Kook jämmedast leiwast ja öunadest

     

    Õunakoogi retsept talvisesse aega ja retsept ikka aastast 1864.

    Toiduväljakutse 2021 retsept nr. 3

    Originaalretsept:

    Woetaks üks woiga wäljamearitud küpsetamissewagen, pantaks nii palju peneks öerutud jämmedat leiba senna sisse et se terwe pöhhi-sest sörmepaksult kaetud saab, peale selle koritaks öige örnad suiounad, leigataks neid öige peneks siivideks ja pantaks neist 1/2 sörme paksune kord ülle se öerutud leiwa küpsewagnase, kallataks siis paar sögilussikad sullatud woid, kel sola ei olle, ülle öunade ja puistataks nendele rohkest sukkrut peale, nattuke peneks leigatud zitronikort, pissud kardamomi ehk ka kaneli. Nenda pantaks nüüd kordamissi eddasi öerutud leiba ja öunu küpsewagnase, kunni ta hästi täidetud on. Pealmisse korra peale, kus öerutud leib peab ollema, kallataks nattuke ennam woid, puistataks sukkrut ja wirzi senna ülle ja tehtaks see kook 3/4 tunni sees küpseks.

    Minu tõlgendus:

    475 g riivitud õunu

    250 g musta leiba (Lõika leib väiksemateks tükkideks ning rösti ahjus. Lase jahtuda ning purusta köögikombainis jämedamaks puruks)

    150 g võid (sulatatud)

    3 tl kaneeli

    150 g suhkrut

    Pane lahtikäiva küpsetusvormi põhja küpsetuspaber ning pane sinna 1/3 leivapurust ning pool õuntest.

    Pane 1/3 võid õuntele ja raputa sinna ka 1/3 kaneeliga segatud suhkrust. Tee üks sarnane kiht veel ning kõige peale pane ülejäänud leivapuru, või ja suhkur. Küpseta ahjus 200 C juures 45 minutit. Võta ahjust ja lase täielikult jahtuda.

    Serveerimise ajal puitsasin koogile tuhksuhkrut ja isetehtud suhkrustatud pihlakaid.